IL MIGLIOR PANE
Quale pane dobbiamo scegliere per vivere in buona salute?
(Gianni Grassetto – Padova)
La risposta è senza alcun tentennamento: “Pane scuro”. Ed ecco il perchè:
un pane estremamente bianco denominato “0” e “00” è prodotto con farine molto raffinate, farine alle quali sono stati tolti quasi tutti quei composti organici che sono immagazzinati nell’involucro del chicco di grano.
Nel pane di tipo “1”, una quota di questi composti organici non sono stati tolti; pertanto è verso questo tipo di pane che il consumatore deve volgere la sua attenzione. Il pane tipo “1” oltre che essere fonte di energia, ha un più alto contenuto di proteine vegetali che vengono utilizzate per la riproduzione delle cellule del nostro corpo e che, per l’invecchiamento, devono essere sostituite.
A tutto questo si può aggiungere che è più saporito perché, durante la lievitazione, si sviluppano particolari eteri che ne migliorano il gusto ed il profumo. Inoltre invecchia più lentamente, perché è più resistente alla disidratazione.
Possiamo concludere che il pane meno bianco è da preferirsi a tutti gli altri e deve essere considerato, dal punto di vista biologico, più appropriato alla nostra alimentazione.
LA QUALITA’ DELLE FARINE
Sono un appassionato di gastronomia e per televisione seguo assai spesso i programmi… mangerecci. Noto che nelle varie ricette viene sempre consigliata la farina tipo”00″.
E’ forse la migliore oppure esiste un’altra ragione?
(Il Forno di Antoniazzo)
Precisiamo che le farine vengono classificate con le diciture: “00”,”0″ e “1” solamente per identificare il grado di bianchezza della farina stessa, cioè la minore o maggiore quantità di parti cruscali in essa contenute.
Puntualizziamo che le farine più chiare e meno di valore vengono ottenute dal corpo centrale del frumento, che è solamente ricco di amido.
La bontà della farina viene invece misurata in base alla qualità e quantità del glutine, cioè del valore proteico, che, per inciso, si trova nella parte esterna della mandorla farinosa, proprio dove troviamo le farine più scure, tipo la “1”, che contengono invece i migliori valori nutritivi per la salute del corpo umano.
Sarebbe bene insegnarlo ai vari personaggi televisivi ed enigmistici !
IL PANE INTEGRALE
Sono fornaio in Rovigo ed ho molti clienti che mi chiedono un pane integrale di qualità ed il problema è che sul mercato non trovo farine ottimali per poterlo produrre.
Vi sono soluzioni a questo quesito? Grazie e cordialità .
(Borghetto Giovanni)
Lei ha ragione, ma il problema è che le farine integrali, pur essendo di buona qualità , non sono adatte a preparare i “lieviti” di base in quanto la crusca presente accelera enormemente la lievitazione provocando una eccessiva acidità nella pasta stessa e di conseguenza l’ottenimento di un pane… non pane.
E’ consigliabile acquistare una buona farina, preparare il “lievito lungo”, e il giorno successivo quando si fà il rinfresco, aggiungere circa il 20% di crusca alimentare in modo da ottenere una pasta ottimale per produrre un pane integrale, fragrante, genuino e sopratutto in regola con la legge.
LA DIGERIBILITA’ DEL GLUTINE
Ho problemi nella digeribilità del glutine. C’è qualche rimedio?
(Carlo da Firenze)
Abbiamo parecchie domande in merito a questo grosso problema abbastanza irrisolto però, siccome è un argomento abbastanza delicato gradiremmo, per ora, parlarne solamente in privato.
Noi abbiamo le nostre idee in merito, però preferiamo non pubblicarle in quanto pensiamo che l’argomento meriti essere approfondito caso per caso e soprattutto con qualche prova pratica eventualmente fatta nel nostro Forno Sperimentale ad Adria.
Intanto Vi suggeriamo di prendere nota della ricetta che andiamo pubblicando e poi…ne riparleremo.
OLIO O STRUTTO ?
Buongiorno, vi faccio i complimenti perchè da tanto tempo cercavo una ricetta “professionale”, ma non eccessivamente complicata per fare il pane e credo di averla trovata sul Vostro sito.
Nei prossimi giorni proverò ad eseguirla, e sono ottimista sul risultato. Ho solo una domanda da porvi. Perchè in tutte le altre ricette cè l’uso di olio e nella vostra no? Inoltre se invece di olio metto lo strutto (ne ho in quantità perchè nella mia famiglia si usa ancora fare il buon salame casalingo), che risultato posso ottenere. Vi ringrazio fin d’ora per l’attenzione.
(Elvia da Verona)
Non mettiamo l’olio perché non ha influenza sulla ricetta di base, in quanto l’olio è solo un condimento come può esserlo qualsiasi altro.
L’aggiunta di strutto è assai migliore perché dà sapore ed ammorbidisce la pasta, anzi lo consigliamo anche se si aggiungono alcune…calorie accessorie.
RICETTA PERFETTA ANCHE CON BASSE TEMPERATURE
Un grazie all’Accademia del Pane, dopo l’esperienza vissuta ora posso fare il pane tutto il tempo dell’anno.
(Gino Zaninello di Loreo – RO)
Un bravo a Gino il quale con molta astuzia è riuscito a farsi (giornalmente) il pane in casa.
Con le basse temperature invernali, “segreto” quello di adoperare acqua tiepida e poi lasciare gli impasti vicini ai termosifoni della casa in modo che la lievitazione si copia nei tempi desiderati.
Però non ci meravigliamo che a Loreo riescano a produrre un buon pane infatti, in questo paese, esiste la culla del pane biscotto, il famoso pane secco palesano, che viene anche esportato quotidianamente in tutta l’Alta Italia ed anche all’estero, ad operare del famoso Panificio F.ll Bellato.